Speck

Nei laboratori dello stabilimento Segata i maestri salumai lavorano alla preparazione del prelibato Speck del Trentino secondo la tipica ricetta alpina.
Conosciuto e apprezzato dai buongustai di tutto il mondo, questa specialità culinaria appartiene a questo territorio assieme alle montagne, le mele e il vino ed è unica nella produzione e nel gusto.
Tridentum, Preziose bontà, I classici sono le tre selezioni di speck proposte da Segata che, rispettando la ricetta tramandata dagli avi, soddisfano le esigenze sulla tavola di tutti suoi clienti.

lo speck a tavola

Nonostante il nome derivi dal tedesco “spek”, che significa “grasso”, lo speck è un salume abbastanza magro: 100 grammi di prodotto forniscono 301 calorie con un apporto in grassi di 20 grammi e di proteine di 38, valori molto simili a quelli del prosciutto crudo.
Con lo speck è possibile anche realizzare molte gustose ricette dagli antipasti ai secondi.
Ma come va gustato al meglio questo prodotto? Si consiglia di servire lo speck con pane di segale o casareccio integrale e burro. Un ottimo modo di gustare lo speck affettato è accompagnarlo insieme con burro e fettine di cetriolo all'aneto in agrodolce.
gli speck segatagli speck segata
gli speck segata
Ma a quando risale l’origine dello speck? I primi documenti in cui si parla di “speck” appartengono al XVIII secolo ma esso compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200, anche se con nomi e definizioni differenti.

Il termine deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”. A partire dal Settecento è stato infine riconosciuto con l'odierno appellativo "speck". Un nome, una storia: inizialmente infatti, lo speck cominciò ad essere prodotto dai contadini per soddisfare la necessità di conservare la carne ed era destinato ad un consumo familiare. Lo speck costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi e grazie alla sua produzione, era possibile conservare tutto l’anno la carne dei maiali, che venivano uccisi durante il periodo natalizio.

Ancora oggi, lo speck vive grazie all’esperienza e all’intuizione dei contadini trentini e alla loro passione per il proprio prodotto: alla base di questo cibo prelibato vi è un segreto gelosamente custodito, una ricetta che nella storia del trentino si tramanda di generazione in generazione e che l’azienda Segata conserva con grande cura.
Per ottenere qualche informazione sulla ricetta dello speck tramandata dagli avi trentini, è interessante conoscere le fasi di produzione del prodotto.
Lo Speck ricetta trentina nasce dall’unione dei due metodi per la conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo, usata di solito nell’area mediterranea e l’affumicatura, tipica del Nord-Europa. Così è stato creato un prodotto tipico, inconfondibile nella produzione e nel gusto, creato secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e tanta aria”.
Per la produzione dello speck Segata vengono utilizzate soltanto cosce di suino selezionate: il prodotto è il risultato di un particolare processo eseguito sulla coscia disossata di maiale cruda, la quale viene trattata ed affumicata per permetterne la conservazione nel tempo.
La produzione dello speck del Trentino, dunque dello Speck Segata, si divide in cinque fasi di lavorazione distinte:

1. Scelta e taglio della carne
Per ottenere un prodotto di qualità è molto importante l’attenta selezione della materia prima: la carne utilizzata per produrre lo speck viene scelta dalle migliori cosce di suino, le quali vengono disossate e tagliate ad arte.

2. Salmistratura della carne
La salmistratura è il primo trattamento aromatico dello speck: avviene a secco e prevede generalmente l'utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro, cosparsi sulle baffe di speck.
In questa fase gli aromi aggiunti agli ingredienti di base variano a seconda della sfumatura di gusto che si vuole far ottenere al prodotto: dal rosmarino, all’alloro, alla maggiorana e al coriandolo secondo svariate ricette.
Le baffe di speck vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia.

3. Affumicatura dello speck
La fase dell’affumicatura dura per circa 3 settimane, durante le quali la carne dello speck assume il caratteristico colore scuro.
Per l’affumicatura viene utilizzata legnaia attentamente selezionata in quanto questa influisce notevolmente sul gusto finale del prodotto.
L'affumicatura dello speck viene effettuata a freddo (il fumo non deve infatti superare i 20°) spesso con l'aggiunta di rami di ginepro, al fine di conferire un leggero sapore aromatico allo speck. Inoltre, l'aggiunta di questo legno aiuta a migliorare la conservazione della carne, grazie alle sue proprietà antibatteriche ed antisettiche.

4. Stagionatura dello speck
Durante la fase della stagionatura le baffe di speck restano in locali pervasi da aria fresca: questa fase avviene ad una temperatura costante tra i 15° ed i 20°, con un tasso di umidità del 60% - 70%. A seconda della pezzatura e del peso dello speck la stagionatura avrà una durata compresa tra le 16 e le 24 settimane.
Una stagionatura non completata o affrettata comporta un gusto poco gradevole della carne stessa, per questo Segata cura molto attentamente questa fase di produzione.

5. Controlli e marchio di qualità.
A fine produzione, lo speck che risponde ai controlli di qualità Segata viene reso disponibile per il commercio e per arrivare sui punti vendita e sulle tavole di tutti i clienti.
Come affettare correttamente lo speck?
A seconda del modo in cui viene tagliato, lo Speck acquisisce un sapore leggermente diverso. I gusti in questo campo sono diversi: alcuni preferiscono lo speck affettato sottile con l’affettatrice, altri rimangono fedeli al metodo tradizionale e preferiscono tagliarlo a mano con il coltello. 

A seconda della ricetta lo speck può essere servito con o senza crosta di spezie, e tagliato a cubetti, listarelle o fette spesse. Per preparare i tradizionali canederli allo speck ad esempio, lo speck va tagliato a cubetti molto piccoli. Nelle montagne trentine, lo speck viene servito tagliato a pezzetti.
Di seguito alcuni consigli per affettare correttamente lo Speck:
  1. estrarre il trancio di speck dalla confezione almeno un’ora prima del consumo e lasciarlo respirare a temperatura ambiente, così che possa sviluppare il suo aroma;
  2. tagliare una fetta di speck con uno spessore di circa 3 cm;
  3. rimuovere la crosta dalla fetta di speck;
  4. se si preferisce un sapore più delicato, è meglio rimuovere la cotenna speziata anche se tradizionalmente la si lascia per dare allo speck un sapore più intenso e speziato;
  5. il pezzo ottenuto può essere tagliato in diversi modi in base alla ricetta da realizzare: a fette, listarelle o cubetti. Per essere gustato al meglio, lo speck dovrebbe essere tagliato sottile e sempre controfibra in modo da ottenere il boccone giusto.

Come va conservato lo speck?
Una volta tolto dalla confezione, lo speck può essere conservato per qualche settimana in un luogo fresco o in frigorifero, avvolto in un canovaccio umido. oppure tra due piatti fondi. Se lo speck viene conservato in frigorifero occorre fare attenzione a non porlo vicino a pietanze che hanno un odore forte. Se riposto in una confezione sottovuoto, lo speck si conserva per alcuni mesi in frigorifero o in un luogo fresco e lontano dalla luce.
Per conservare al meglio lo speck intero si consiglia di non eliminare tutta la cotenna ma soltanto la parte necessaria per poter affettare il salume. Infatti la cotenna ha una funzione protettiva in quanto rallenta la disidratazione delle carni e senza di essa lo speck tenderebbe a indurirsi.
 
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