Carne Salada

Il Trentino, patria della natura e alle tradizioni popolari. Entrambi gli aspetti danno spesso origine a gustose prelibatezze culinarie conosciute ed apprezzate fino ai giorni nostri. La Carne Salada è proprio un esempio di tipicità legata alla terra di appartenenza; rappresenta un fiore all’occhiello della tradizione trentina divenuta una delle specialità gastronomiche più gradite del territorio. Conosciuta ed apprezzata in tutta Italia, la Carne Salada ha un gusto tipico ed ineguagliabile; il suo profumo è delicato, aromatico e speziato. Queste caratteristiche permettono di gustarla sia cruda che cotta in ogni occasione. Tridentum e Preziose Bontà sono le selezioni di Carne Salada proposte da Segata, entrambe senza derivati del latte e senza glutine, nel rispetto della tipica ricetta alpina ancora oggi apprezzata anche dai palati più esigenti. 
La tradizione della Carne Salada è antichissima e nasce da una semplice ma determinante esigenza dei nostri nonni di conservare la carne una volta macellata, non avendo le attuali possibilità di conservarla in frigorifero.
Uno degli aspetti più curiosi legati alla storia della Carne Salada riguarda il suo legame con le norme sul transito delle merci varate dal Principe Vescovo Bernardo Clesio. Fu sfruttata la posizione della Valle dell’Adige come punto di incontro tra Mediterraneo ed Europa del Nord emanando determinati statuti sul transito delle merci. In particolare un quinto del bestiame di passaggio sul territorio doveva infatti essere macellato e venduto in territorio trentino. In questo modo veniva assicurata carne per tutto il principato.  Sorgeva però il problema della conservazione delle carni, non tutte consumabili in breve tempo. Fu così che qualche cuoca inventò il metodo di conservazione della Carne Salada, di cui si parla per la prima volta in un manoscritto del quattrocento dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” soffermandosi in modo particolare sulla carbonata di Carne Salada.  
Ma non è tutto. La Carne Salada compare sia nel libro scritto dalla baronessa Giulia Turco alla fine del 1800 (L’antico focolare) in cui l’autrice dedica un capitolo proprio alla preparazione della tipica specialità trentina che nel manuale dei coniugi Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer (La nostra cucina-piatti vecchi e nuovi alla trentina) in cui viene inserita la ricetta della Carna Salada, considerata un prodotto culinario fondamentale della cucina trentina. 
Dopo un'accurata frollatura, la carne, generalmente la fesa di manzo, viene ripulita da nervi e grasso e tagliata in pezzi compatti dal peso di circa  2/3 chilogrammi. Ogni singolo pezzo viene passato a secco in una miscela di sale medio/grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. La carne così trattata viene riposta in appositi contenitori, un tempo in legno o terracotta, oggi d'acciaio, evitando così l'insorgere di vuoti d'aria tra i pezzi lasciati a insaporire. I contenitori vengono chiusi con appositi coperchi e sopra di essi vengono aggiunti dei pesi per favorire la fuoriuscita dell'acqua e l'assimilazione degli aromi.

La maturazione della carne avviene in 20-25 giorni. Il liquido che la carne perde durante questa fase e che arriva a ricoprirla completamente non è altro che la salamoia. Da qui il nome di "Carne Salmistrata" o "Carne Salada" nell'accezione dialettale. La conservazione dalla Carne Salada viene fatta in luoghi freschi, a temperatura costante e non superiore ai 6-8 gradi.

Un’accurata salagione e un congruo riposo del taglio pregiato della fesa di bovino sono il segreto della Carne Salada Segata per ottenere un ottimo prodotto da gustare sia crudo che cotto.
 
 
La Carne Salada ha incredibili caratteristiche nutrizionali con un apporto in grassi di 1,5 grammi e circa 103 Kcal fornite per 100 grammi di prodotto.

Con la Carne Salada è possibile realizzare sfiziose ricette che si possono gustare sia durante la stagione invernale che estiva.
Come servire la Carne Salada? Il piatto tradizionale la vuole accompagnata dai “fasòi en bronzòn” (fagioli borlotti), meglio se accompagnati con pane nero. In molte zone si preferisce abbinarla con la torta di patate, altra tipica specialità trentina.

La Carne Salada si può consumare anche cruda a carpaccio, accompagnata da una leggera salsa di olio extravergine di oliva, rucola e grana, un’ottima soluzione da proporre nei giorni più caldi.

Questa tipica prelibatezza trentina si sposa bene anche con i funghi, oppure è possibile fare degli involtini con formaggi freschi e servirli con un filo d’olio.
 
Segata propone un finger food davvero gustoso a base di Carne Salada e mousse di formaggi per esaltare il sapore unico ed inconfondibile della Carne Salada con la freschezza dei formaggi (ricotta, casolét della Val di Sole, Trentingarda e farcia di formaggi).
E’ possibile trovare la ricetta completa all’interno della sezione “Ricette” del nostro sito.
 
 Come va conservata la Carne Salada?

La Carne Salada va conservata in frigorifero, preferibilmente in una zona fresca e aerata (tra 0° e 6°). Se il prodotto si presenta sottovuoto è consigliabile estrarlo dall’apposita busta circa 15 minuti prima di servirlo in tavola.
 
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