Mortadella

Mortadella Bologna I.G.P., Mortadella Bologna Puro Suino, Trentinella Mortadella Puro Suino, Brunella Mortadella Puro Suino, Dorella Mortadella e Bondolina Mortadella. Queste le tipologie di Mortadelle targate Segata, tutte senza derivati del latte, polifosfati, né fonti di glutine, che si adattano alle esigenze della cucina contemporanea, sempre nel rispetto dei sapori della tradizione. 

La Mortadella, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, coniuga un gusto pieno ed equilibrato ad un profumo inconfondibile e leggermente speziato a cui è impossibile rinunciare.

La sua tipica forma cilindrica, così come l’aspetto e il colore rosato della fetta, costellato da cubetti bianchi e ben definiti regalano un vero e proprio momento di piacere a tutti i buongustai sparsi nel mondo.
La Mortadella vanta una storia secolare che parte da lontano e arriva fino ai giorni nostri. Ma quali sono le sue origini? Tra leggende più o meno fantasiose, aneddoti e misteri che dominano la storia della Mortadella viene identificata una data certa ed inconfutabile
destinata a rimanere nella storia: il 24 ottobre 1661. In questa data il Cardinal Girolamo Farnese, legato “a letere” di Bologna, anticipava le tappe della storia ed emanava il primo bando al mondo a tutela della qualità di una specialità gastronomica. Il Bando in questione denominato “Bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami” stabiliva le modalità di produzione proprio della Mortadella, considerata un prodotto tipico da salvaguardare. Tra gli elementi interessanti presenti in questo documento ritroviamo il divieto dell’utilizzo di carni diverse da quelle di maiale nell’impasto, nonché il divieto di esercizio dell’arte salumaia a chi era sprovvisto dei requisiti previsti dalla Compagnia dei Salaroli, una compagnia che riuniva tutti coloro che lavoravano la carne di maiale, utilizzando il sale per la sua conservazione. Ma non è tutto. Le Mortadelle prodotte, infatti, dovevano essere visitate dal Massaro dell’Arte con l’intervento di un altro salarolo più antico per apporre il sigillo della Società dei Salaroli.

La produzione della Mortadella così come la gustiamo oggi è frutto di un lungo cammino che col tempo ha visto affinare la tecnica tanto da renderlo tra il XVI e XVIII secolo un prodotto raffinato e di lusso, utilizzato dai grandi cuochi dell’epoca e servito nei banchetti delle famiglie benestanti della città. Un salume, quindi, non alla portata di tutti a causa dell’elevato costo d’acquisto. Basti pensare che all’inizio dell’‘800 il costo della Mortadella, infatti, era triplicato rispetto a quello del prosciutto, tipicamente alla portata anche delle classi sociali modeste.

Non solo le origini del prodotto hanno destato qualche incertezza, ma anche l’origine del nome è dibattuto. Da cosa deriva il termine “Mortadella”? Tre le ipotesi finora valorate: la derivazione del nome da “mortarum”, ovvero una salsiccia aromatizzata con le bacche del mirto, oppure dal termine “mortaio” usato per pestare le carni ed infine dalla parola “murtatum” utilizzato per identificare la carne finemente tritata.

L’enigma non è ancora stato risolto, certo è che questo salume ha conservato intatto lo scettro di prodotto culinario apprezzato e amato non solo in Italia, ma anche in tutto il mondo.

Contrariamente a quanto si possa pensare la zona di elaborazione della Mortadella Bologna I.G.P., la più conosciuta e gustata a livello nazionale, comprende il territorio dell’Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
 
La produzione della Mortadella Bologna I.G.P. di Segata, unica ed eccellente per l’esclusiva lavorazione, segue in modo preciso e puntuale la ricetta bolognese e viene preparata seguendo il rigido disciplinare I.G.P.
La Mortadella è prodotta con una miscela di carni di alta qualità, esclusivamente suine. Si tratta, per la parte magra, di muscolatura, principalmente spalle, e comunque di parti nobili. Per quanto riguarda i lardelli viene presa principalmente la gola del suino perché considerata il grasso più pregiato.

La tecnica di produzione della Mortadella è particolare e unica. Le carni attentamente selezionate, vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne ed in seguito vengono poi preparati i cubetti di grasso.

L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta e sottoposto a cottura. Questa è la fase più delicata in cui la mortadella acquista tutto il suo tipico aroma e la sua tipica morbidezza. La cottura prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un’intera giornata. In ogni caso la temperatura "a cuore" del prodotto non deve mai essere inferiore a 70°C.

La fase finale consiste in una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi. A questo punto il prodotto è pronto per essere gustato.
 
Segata cura attentamente la fase dell’insaccatura e della cottura della Mortadella, fondamentale per donare al salume il suo tipico aroma e la nota morbidezza, caratteristiche essenziali del prodotto.
Come affettare correttamente la Mortadella?

Il taglio della Mortadella va effettuato in modo preciso a partire dall’estremità appuntita del salume. Per prima cosa va eliminata la cordicella che avvolge l’insaccato; successivamente è necessario spellare la Mortadella man mano che si procede con il taglio. È consigliabile non spellare più di 5 millimetri per volta per evitare il disseccamento del salume che non si andrà ad affettare. Con una lama affilata è necessario eliminare la punta e poi procedere al taglio comodamente con un’affettatrice.

A seconda degli usi e delle preferenze è possibile tagliare la Mortadella in tranci cilindrici che a loro volta andranno suddivisi in spicchi di forma triangolare. A questo punto è possibile anche ricavare i dadini di Mortadella, ricordandosi di tagliarli solamente al momento del consumo per mantenere la freschezza del prodotto.
 
Come va conservata la Mortadella?
La Mortadella affettata viene conservata in frigorifero al massimo per 24/36 ore assicurandosi che sia avvolta nell’apposita confezione.
Per quanto riguarda la mortadella intera o in tranci, una volta affettata, deve essere ricoperta da uno straccio di cotone e consumata entro 24/36 ore.  
 
 
Contrariamente alle credenze popolari la Mortadella è un salume che può essere inserito nella dieta quotidiana, senza sentirsi particolarmente in colpa. I motivi? La presenza di sale è limitata, ha poco colesterolo ed è ricca di ferro e zinco. Si dimostra anche un alleato perfetto per chi fa sport e per chi ha bisogno di un giusto apporto energetico. Quale dato numerico? Un etto di Mortadella registra soltanto 60-70 milligrammi di colesterolo, proprio come la carne bianca. Inoltre la presenza di proteine nobili è molto elevata e possiede anche un adeguato apporto di proteine e grassi.

Per quanto riguarda le calorie? Queste non sono eccessive: per esempio 100 grammi di Mortadella Bologna I.G.P. forniscono circa 315 kcal, meno rispetto ad un piatto di pasta al pomodoro.

Come degustare una buona Mortadella? Le tradizioni popolari che ci vengono tramandate raccontano di vere e proprie merende organizzate dai contadini a base di pane casereccio, Mortadella e un buon bicchiere di vino.

La versatilità della Mortadella permette di utilizzarla in diversi modi per arricchire primi piatti, aperitivi o per insaporire secondi piatti. E’ ottima anche per farcire panini o per donare un gusto pieno ed equilibrato alla pizza bianca. La Mortadella può essere utilizzata anche come ripieno per la pasta fresca oppure per le torte salate.

La Mortadella iene spesso servita come aperitivo tagliata a cubetti ed accompagnata da olive bianche e nere per dare carattere ad un momento di svago come può essere l’happy hour. Un modo sfizioso e simpatico per portare in tavola la Mortadella tagliata a cubetti è presentarla su piccole ciotole infilzando i cubetti con stecchini decorati. I cubetti di Mortadella sono perfetti come spuntino e antipasto e per preparare ottime ricette di Finger Food. 

Una ricetta per un antipasto da preparare con la Mortadella tagliata a cubetti è ad esempio l'insalata di mortadella. Gli ingredienti sono semplici: mortadella tagliata a cubetti, olio extravergine di oliva, prezzemolo, origano e succo di limone. La mortadella tagliata a cubetti si mette in una ciotola. Si lava e si asciuga il prezzemolo, lo si trita e lo si mette nella ciotola con la Mortadella. Si condisce la mortadella con l'olio extravergine di oliva e il succo di limone, si profuma con l'origano e si mescola bene. Si lascia insaporire l'insalata in frigo oppure a temperatura ambiente per dieci minuti, poi si mescola e si serve.

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