Prosciutto Cotto

Il Prosciutto Cotto, nella sua versione classica ed affumicata, è un salume ricavato dalla coscia di maiale disossata e salata. È un prodotto noto in tutto il mondo per la sua bontà ed è apprezzato da adulti e bambini.

Tridentum, Preziose Bontà, I Classici e la Linea Novella sono le quattro selezioni di Prosciutto Cotto proposte da Segata che, rispettando le tradizionali ricette Segata e selezionando carni di suino di primissima scelta, regalano ai buongustai una prelibatezza culinaria che sazierà la fame e stuzzicherà l’appetito.

I Prosciutti Cotti Segata sono prodotti senza fonti di glutine, derivati del latte e senza polifosfati aggiunti.
 
Il Prosciutto Cotto è un alimento che vanta origini antiche, risalenti addirittura all'antica Roma. A tal proposito sono state ritrovate ricette di elaborazione della carne di maiale che possono essere ricondotte all’attuale Prosciutto Cotto.

Effettivamente, pur essendo un salume, il Prosciutto Cotto non è altro che un "grosso arrosto"; la sua scoperta è quindi imputabile ai latini che, nelle regioni settentrionali dell'impero, tentarono di facilitare la cottura della coscia di maiale arrosto facendola bollire in acqua e aromi. Non è da escludere che i legionari abbiano acquisito le prime nozioni sulla preparazione del prosciutto cotto dai galli, dai longobardi o da altre popolazioni barbare assorbite gradualmente nell'impero.
 
 
 
La produzione del Prosciutto Cotto è lunga e complessa e si compone di 7 fasi ben definite.
 
1. Disosso
Il primo passaggio per la produzione del Prosciutto Cotto è il disosso, che può essere effettuato manualmente o per mezzo di una macchina disossatrice: il disosso manuale richiede tempi di lavorazione più lunghi ed è utilizzato soprattutto nei prodotti di qualità alta o medio-alta per i quali è richiesta una presentazione il più possibile curata.
 
2. Siringatura
Terminato il disosso i Prosciutti in polpa sono raccolti in contenitori e pesati per dosare la successiva iniezione di salamoia tramite siringatrice. La salamoia è il veicolo di introduzione del sale all’interno del Prosciutto Cotto, degli aromi e degli altri condimenti utilizzati nella tecnologia di produzione.
 
3. Zangolatura
Terminata la siringatura i Prosciutti sono convogliati nelle zangole. Si può definire la "zangolatura" un massaggio delle carni. L'esito della zangolatura è la formazione di un liquido cremoso formato dalle proteine salino solubili e da una porzione di acqua della salamoia che ricopre i pezzi di carne e ne favorisce - durante la fase di cottura - la coesione.
 
4. Stampaggio
Dalle zangole i Prosciutti Cotti sono portati al punto di "stampaggio", cioè all'operazione di immissione manuale dei Prosciutti negli stampi di cottura. Il Prosciutto Cotto viene quindi sottoposto ad una energica "pressatura" con lo scopo di fare aderire tra di loro le diverse parti componenti, adattandole nel contempo il più possibile alla forma dello stampo.
 
5. Cottura
Successivamente si passa alla "cottura" che avviene in forni che possono essere ad acqua, a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore fatto circolare mediante ventilazione forzata (forni ad aria). All’interno dei forni la temperatura raggiunge i 75°C ed il tempo di cottura è pari ad 1 ora - 1 ora e 15' per ogni kg di prodotto, ossia 9-12 ore per prosciutti di 8 -10 kg.
 
6. Raffreddamento
Terminata la cottura i Prosciutti sono immediatamente ripressati, e sostano a raffreddare a temperatura ambiente prima della immissione nelle celle di raffreddamento (0°C per 24 ore).
 
7. Confezionamento
I Prosciutti raffreddati vengono sottoposti a una operazione di rifilatura e tolettatura, vengono avviati al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione.

Segata sceglie pregiate cosce di suino nazionali altamente selezionate perché conservino freschezza e qualità e delicatezza.

 
Come va conservato il Prosciutto Cotto?

Un salume cotto è più deperibile di uno crudo. Quest'ultimo, infatti, completa la sua stagionatura dopo mesi o addirittura arriva a superare i due anni; diversamente per il Prosciutto Cotto, una volta tolto dalla confezione, comincia il conto alla rovescia, pertanto è conveniente acquistare una quantità consona in relazione all’utilizzo previsto.
Se dovesse avanzare prodotto, dopo averlo avvolto in carta per alimenti, è opportuno sigillarlo con un foglio di alluminio e riporlo in frigorifero.

Diversamente se si hanno a disposizione grandi quantità di Prosciutto Cotto è preferibile l’acquisto in preconfezionato nelle apposite buste; in questo caso può essere conservato per il tempo indicato dalla data riportata sulla confezione.
 
Come si serve il Prosciutto Cotto?

L’ideale è gustare il prosciutto cotto dopo 20 minuti dal taglio con l’affettatrice in modo che le componenti aromatiche possano evidenziarsi al meglio.
 
 
Il Prosciutto Cotto è un alimento abbastanza magro in quanto 100 grammi di prodotto forniscono solamente 178 kcal e contengono 9 grammi di grassi; a causa della salamoia però il contenuto in sodio è decisamente alto ed è pari a circa 1500 mg.

Quando viene acquistato il Prosciutto Cotto è opportuno osservarlo attentamente: deve presentare un colore rosa pallido senza tonalità intense e opaco; Prosciutti translucidi potrebbero indicare la presenza di polifosfati; inoltre, una volta aperto, il Prosciutto Cotto tende a ossidarsi, al contrario di quelli trattati con polifosfati che restano rosa brillanti.
 
Come utilizzare il Prosciutto Cotto in cucina? Questo prodotto viene utilizzato per insaporire piatti di pasta, gustosi secondi e nei finger food in cui si sposa alla perfezione con molti ingredienti. Ma non è tutto. Il Prosciutto Cotto è utilizzato per arricchire antipasti, insalate di riso e torte salate. E’ possibile, quindi, sbizzarrirsi con rivisitazioni di ricette tradizionali, nonché con la sperimentazione di abbinamenti inediti.
 
 
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