Segata e Orogel in una serata dedicata al mondo dell’Ho.Re.Ca.

24/11/2014

Lunedì 24 novembre, in una location esclusiva come le cantine Toblino (TN), Segata assieme al partner Orogel ha organizzato e partecipato ad un evento di formazione gastronomica altamente professionalizzante completamente dedicato al mondo dell’Ho.Re.Ca.
Segata vi invita a rivivere la giornata di formazione e degustazione che si è tenuta presso le Cantine Toblino:
Il Giro d'Italia in corsa fra le eccellenze culinarie ha fatto tappa, lunedi 24 novembre, alla Cantina Toblino di Sarche in provincia di Trento. il tour di aggiornamento professionale, organizzato dall'Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha come obiettivo la valorizzazione del prodotto tipico locale nella più ampia declinazione, ovvero non solo legato alla propria realtà territoriale, ma vuole essere anche un'occasione di incontro e di confronto fra persone accomunate da una professione notoriamente molto impegnativa.
Sonia Re, Direttore Generale APCI e il ruolo dello chef
Oggi non è facile essere uno chef a fronte e a dispetto di tutto quello che le televisioni dicono e tutto il rumore positivo, che si crea sulla cucina, con gli chefs come attori e come vip, come professioni super blasonate e coccolate, in realtà la professione è molto complicata. Per questo è importante avere anche dei momenti d’incontro, per trovare delle persone che condividano le proprie stesse fatiche in termini di orario di lavoro, in termini di difficoltà a mantenere la qualità in un momento di crisi, in termini anche di passione che viene a rinascere e va rinvigorita in tutte le cose.
Segata e il Giro d'Italia del Gusto
Partner di questa tappa del Giro d'Italia, una delle più significative realtà del mondo del food trentino: Segata, storica azienda produttrice di salumi, rappresenta perfettamente l'eccellenza che trova spazio in tutte le cucine nazionali pur mantenendo la propria forte matrice territoriale.

Abbiamo accettato con grande entusiasmo l'idea di partecipare a questa iniziativa del Giro d'Italia, organizzata dall'Associazione Professionale Cuochi. Questo perchè rappresenta per noi un momento di incontro e di crescita professionale da condividere con i nostri clienti. Inoltre è una bellissima opportunità per noi poter collaborare con aziende leader del settore del food, con le quali fa crescere al massimo le eccellenze della cucina italiana.

qualità nel food
La collaborazione fra aziende leader del settore food è molto importante e la tappa trentina del Giro d'Italia ha rappresentato un'occasione unica per stimolare il confronto fra chi ha come obiettivo la ricerca della massima qualità.
Orogel e Segata
Orogel protagonista con i propri chef dell'incontro della Cantina di Toblino, ha fatto di questo obiettivo la propria mission aziendale.
Orogel Spa consortile è una società che si occupa di tutti i prodotti trasformati ortofrutticoli, abbiamo 2000 soci in Italia e l'aspetto principale, l'obiettivo dell'azienda è quello della qualità, mantenere altro tutto quello che c'è dietro la filiera.
Sicuramente negli ultimi anni stiamo puntando tantissimo al food service ecco perchè abbiamo iniziato un rapporto molto vicino con Segata. Stiamo facendo in modo di trasformare quelle che sono le tradizioni dell'agricoltura, che è l'unica maniera per mantenere questo chilometro 0 di cui tutti vanno sempre più dicendo, è quello di surgelarlo e trasformarlo.

cuochi e prodotti surgelati
Parlare di prodotti surgelati, prodotti surgelati di eccellenza sono pochissimi, le aziende italiane che fanno prodotti surgelati di alta qualità si contano sulle dita di una mano e saper selezionare il prodotto surgelato, anche questa è una cosa molto importante. La gran parte dei cuochi deve seguire sempre un discorso di economia, però come in tutte le cose crediamo che il prodotto di qualità renda di più.
evento e testimonianza dei ristoratori partecipanti
La grande partecipazione del pubblico che con attenzione ha seguito i consigli degli chef, ha decretato il successo della manifestazione, che si è conclusa con una visita alla Cantina di Toblino ed un gustoso momento conviviale.
Bene buonasera, io volevo ringraziare per questo splendido evento la Segata, io lavoro per un gruppo Chincherini, che è una catena d'alberghi, noi tutti usiamo e abbiamo la fortuna di usare i prodotti Segata.
Siamo qui per la seconda volta in questo bellissimo evento, ci aiuta a formare il nostro rapporto con il lavoro, con i salumi e con tutti i prodotti che noi usiamo per poter anche dopo istruire i nostri dipendenti.
Ne approfittiamo ogni volta che ci invitano a questo tipo di eventi che sono molto interessanti perchè conosciamo tanti chef e tante persone diverse che ci possono aiutare a risolvere certi problemi che magari nel tempo possono capitare insomma, noi siamo giovani e quindi dobbiamo imparare ancora tanto.
Proprio queste formazioni, questi corsi, queste giornate ci danno una grande mano.
Grazie a tutti e soprattutto a Segata.
L’evento rappresenta la nona tappa del tour di aggiornamento professionale “Giro d’Italia 2014 - In corsa tra le Eccellenze Culinarie”, organizzato da APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, che vanta come protagonisti gli Chef e i Ristoratori dei singoli territori e che si sviluppa in 20 tappe distribuite in tutto il territorio nazionale.

In questa tappa si è parlato di Ho.re.ca e di Food Cost, per ottimizzare il binomio qualità/prezzo, insieme allo Chef Consulente APCI Danilo Angè, che ha guidato i presenti in un percorso completo ed approfondito attraverso l’illustrazione di un Menù ad alta redditività firmato APCI composto di sette portate:

- cannolo croccante di farina di ceci, scarola, spuma di parmigiano, gelatina di Bloody Mary;

- spaghetti reidratati alle vongole, salicornia, pesto di erbe e agrumi;

- risotto cacio, pepe e pere al vino speziato;

- uovo a 62°C, carciofi e spugna tartufata;

- filetto di salmone scottato, caramello di aceto balsamico e sesamo nero, asparagi, emulsione al frutto della passione;

- panna cotta di mela verde, infuso di sedano e vaniglia, crumble di nocciole e fave di cacao.

Dalla scelta dei prodotti, alla loro elaborazione, all'esercizio della creatività, ogni operazione del menù è stata concepita e illustrata dallo chef per un risultato ad hoc in termini di gusto, presentazione e contenimento costi.

Tra gli ingredienti protagonisti dell’iniziativa i prodotti Segata, che sono stati selezionati da APCI assieme ai prodotti Orogel e ad altri ingredienti come i migliori sul mercato Ho.Re.Ca., capaci di offrire la giusta risposta alle esigenze del progetto. Attraverso i momenti di formazione, i cooking show e le degustazioni è stato spiegato il loro miglior utilizzo all’interno delle cucine di alberghi e ristoranti.

Novità dell’evento è stata la presenza di Davide Pini, uno dei professionisti più quotati del settore e fondatore di gastromarketing, che assieme allo Chef docente Danilo Angè ha guidato gli invitati alla scoperta degli aspetti più innovativi e delicati del marketing relazionale nella ristorazione.

A conclusione dell’evento gli ospiti si sono riuniti per un buffet di degustazione realizzato con i salumi Segata e i prodotti delle altre aziende partner del progetto. I prelibati piatti proposti sono stati realizzati dallo chef Sergio Ferrarini, del team Orogel. Non sono mancate visite guidate alle prestigiose cantine Toblino che hanno consentito ai partecipanti di immergersi in un’atmosfera rurale e di conoscere uno dei luoghi più importanti della tradizione enogastronomica trentina.

Eccellenza dei prodotti alimentari italiani che si sviluppa attraverso il legame con il territorio, la qualità delle materie prime, l’innovazione: questi i valori che gli organizzatori dell’evento hanno voluto trasmettere agli operatori di settore e che Segata sposa al 100 % nella sua attività, producendo e distribuendo salumi italiani d’eccellenza con professionalità e passione.

Sonia Re, Direttore Generale APCI

Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) è la struttura che dirigo e rappresenta un ente nazionale dove gli chef si interfacciano con i vari territori in quanto a prodotti, in quanto a ricettazioni, in quanto anche a rapporto umano tra le persone. Oggi più che mai in questo momento di difficoltà è importante creare un servizio che abbia un valore aggiunto, creare anche dei rapporti umani tra le persone per riuscire ad emergere anche professionalmente.

lavorare sul territorio per valorizzare il prodotti tipico
Quello che è importante, è lavorare sul territorio per valorizzare sicuramente il prodotto tipico, per cui sdoganarlo dalla sola realtà territoriale ed imparare ad utilizzarlo anche a più ampio spazio e regime poi in tutta la nostra tradizione del Bel Paese. Ma è anche molto importante riuscire a creare le relazioni con quelli che sono gli chef del territorio, perché poi il modo migliore per veicolare prodotti alimentari è quello di veicolare le tradizioni. Questo è un po’ lo scopo con cui noi creiamo il Giro d’Italia in corsa tra le eccellenze culinarie che è un progetto che gira le regioni proprio per creare dei momenti formativi legati alle tradizioni regionali. Non ultimo sicuramente gli eventi del territorio. Sono delle occasioni conviviali: occasioni conviviali in cui le persone si ritrovano, si dice che professioni simili si devono in un qualche modo supportare.

APCI e crescita degli chef
Oggi non è facile essere uno chef a fronte e a dispetto di tutto quello che le televisioni dicono e tutto il rumore positivo, che si crea sulla cucina, con gli chefs come attori e come vip, come professioni super blasonate e coccolate, in realtà la professione è molto complicata. È molto complicato essere uno chef di un certo livello, è molto complicato oggi riuscire a mantenere una certa qualità e una certa eccellenza con tutto quello che è il contorno economico del mercato. È molto complicato riuscire a gestire le relazioni con i propri colleghi. Per questo è importante avere anche dei momenti d’incontro, per trovare delle persone che condividano le proprie stesse fatiche in termini di orario di lavoro, in termini di difficoltà a mantenere la qualità in un momento di crisi, in termini anche di passione che viene a rinascere e va rinvigorita in tutte le cose. Per cui un altro risvolto molto interessante degli incontri di APCI è sicuramente un momento conviviale per riuscire a ritrovarsi e creare delle relazioni.

tradizione regionale enogastronomica come rinascita dell'economia italiana
Non ultimo parliamo di tradizione regionale come rinascita e rilancio della nostra economia: l’Italia è sicuramente un paese bagnato per tre quarti dal mare, dove il turismo enogastronomico la fa sicuramente da padrone, troppo poco sfruttato: ci sono sempre troppe poche sinergie tra i vari attori della filiera, è molto complicato relazionarsi con tutto quello che è il turismo alberghiero italiano, mancano servizi di prenotazione adeguati, mancano interfacce strutturate: siamo ancora abbastanza arretrati, rispetto a tutto quello che è il turismo estero. Quello che sicuramente la fa da padrone ed ha potenzialità incredibili di crescita è la nostra cucina, apprezzata dappertutto, copiata da tutti, copiati i nostri prodotti, copiati i nostri territori: per cui io sono di quelli positivi, sono una Expo-sitiva, proprio per collegarci al tema dell’atteso Expo. Io voglio essere una Expo-sitiva, spero che questo momento della cucina italiana sia sicuramente un momento di svolta che possa aiutare tutto il nostro turismo e tutta la nostra economia a rilanciarsi. Certo ci vuole un grande impegno e certo ci vuole serietà professionale, che permette di distinguere quelli che sono veramente gli attori che fanno fatica e mantengono rigore e che meritano di essere premiati, per distinguerli da tutti quelli che gli piace tanto chiacchierare ma poi fanno più fatica ad avere dei risultati. Per cui noi ci stiamo impegnando, speriamo che i risultati arrivino presto.


Sergio Ferrarini, Chef Leader del Team Orogel

Parlare di prodotti e di prodotti di eccellenza in questo momento nella ristorazione è un argomento importantissimo perchè solo usando prodotti di grande eccellenza e di grande qualità, possiamo avere una grande ristorazione. Sicuramente la mano del cuoco è importante, la tecnologia è importante però la materia prima è fondamentale, questo sicuramente è il motivo principale perchè noi cuochi continuiamo ad essere promotori delle eccellenze gastronomiche dei territori. i territori, i chilometri zero, sono tutte bellissime cose che si dicono ma poi bisogna praticarle. Come parlare di prodotti surgelati, prodotti surgelati di eccellenza sono pochissimi, le aziende italiane che fanno prodotti surgelati di alta qualità si contano sulle dita di una mano e saper selezionare il prodotto surgelato, anche questa è una cosa molto importante. La gran parte dei cuochi deve seguire sempre un discorso di economia, però come in tutte le cose crediamo che il prodotto di qualità renda di più, perciò anche un vegetale di qualità surgelato o un pesce di qualità surgelato, possa rendere come un prodotto fresco. La mia idea è anche quella di proporre ai colleghi cuochi un piccolo gioco, quello di prendere un prodotto fresco e trasformarlo in prodotto surgelato e prendere un prodotto surgelato e trasformarlo in prodotto fresco, credo sia un gioco molto importante, molto interessante.
La nostra partnership con l'azienda Segata è perchè l'azienda Segata è sicuramente un'azienda leader, un'azienda che ci ha sempre sostenuto, come vegetali Orogel parlo, ci ha sempre sostenuto e ci ha sempre seguito anzi ci continua a seguire giornalmente con le proposte e le nostre proposte nei confronti dei propri clienti e credo che sia una cosa importantissima.


Daniele Lambertini, Direttore Commerciale Food Service Orogel

Orogel Spa consortile è una società che si occupa di tutti i prodotti trasformati ortofrutticoli, abbiamo 2000 soci in Italia e l'aspetto principale, l'obiettivo dell'azienda è quello della qualità, mantenere altro tutto quello che c'è dietro la filiera.
Sicuramente negli ultimi anni stiamo puntando tantissimo al food service ecco perchè abbiamo iniziato un rapporto molto vicino con Segata, quindi un partner importante che ha fatto come proprio valore aggiunto Segata.

Il servizio è quello di scegliere aziende premium, di qualità e di marca. Operiamo al fianco delle aziende sotto il profilo anche della formazione dei propri operatori e collaboratori e stiamo facendo in modo di trasformare quelle che sono le tradizioni dell'agricoltura, che è l'unica maniera per mantenere questo chilometro 0 di cui tutti vanno sempre più dicendo, è quello di surgelarlo e trasformarlo. Devo dire che negli ultimi anni con Segata stiamo facendo eventi come quello di oggi e anche presso la propria società ci incontriamo almeno due-tre volte all'anno per far formazione ai propri collaboratori, dando spunti, ma soprattutto creando quella che è la comunicazione anche sul materiale, quindi materiale dove andiamo a dare indicazioni di prodotti vegetali abbinati al loro assortimento che è quello della carne principalmente, e insieme facciamo ricettazione.

Il prossimo passo sarà sempre di più quello di parlare anche di porzioni quindi dare l'idea del porzionamento, l'idea di tutto quello che può essere anche il rinvenimento dei prodotti, quindi in tre parole potrebbe essere i tempi di cottura, le modalità di rinvenimento e la creatività, l'idea golosa del prodotto da presentare al consumatore finale. Direi che uno degli aspetti fondamentali è quello di collaborare da vicino, confrontandosi e trovando degli obiettivi che sempre di più sono quelli della qualità. la qualità è un requisito che oggi dobbiamo avere, quindi deve essere lo stesso partner, che è il distributore, che deve riuscire a trasferire al cliente finale. noi ci stiamo adoperando e devo dire che anche in futuro la collaborazione si sta facendo sempre più importante.


Daniele Arzenton - Titolare ristorante La Loda Gruppo Hotel Chincherini



Stefano Vezzani, Responsabile canale Food Service Italia (Olitalia srl)



Marco Pederzolli, Resposabile Osteria Toblino



Danilo Angé, Chef APCI

L’innovazione in cucina è sicuramente molto importante, anche se per il cuoco la prima cosa è saper fare una buona spesa, perché quando compriamo delle buone materie prime, sicuramente siamo già a metà dell’opera perché il cuoco deve solo cercare di non rovinare queste materie prime.
La tecnologia in cucina ha fatto sicuramente dei passi da gigante negli ultimi anni: oggi utilizziamo un sacco di strumentazioni che fino a qualche anno fa erano solo appannaggio del mondo scientifico, da laboratorio e invece abbiamo visto che si possono utilizzare anche in cucina con altri scopi.
Questo fa si che ad esempio con la cottura a bassa temperatura (metodo di cottura ormai molto diffuso in qualsiasi tipo di ristorazione) è arrivato anche nel mondo del privato: ciò permette di avere meno possibilità di errore, una maggiore concentrazione di sapori, principi nutritivi del prodotto che andiamo a cuocere e un calo peso inferiore, questo anche sotto l’aspetto economico dà grandi risultati.
Oppure altre tecnologie come sono ad esempio dei sonicatori piuttosto che degli evaporatori rotanti, che sembrano delle strumentazioni da cartoni animati, in realtà sono semplicemente delle strumentazioni utilizzate nel mondo del laboratorio scientifico ma che anche in cucina danno grandi risultati, perché possiamo estrarre aromi o fare delle emulsioni che prima era impossibile autorizzare, mentre ad esempio con certi forni trivalenti che ormai fanno parte di qualsiasi cucina, abbiamo fatto ormai grandissimi passi da gigante.


Walter Miori, chef freelance

L'evento della giornata per noi e per i miei colleghi è sempre una cosa importante soprattutto perchè, perchè ci riconfermiamo e riconosciamo dalle altre manifestazioni. Questa è una cosa importantissima perchè ogni anno e per fortuna per me non è il primo anno, vedo sempre un interesse maggiore e questo cosa vuol dire, vuol dire che l'interesse e l'organizzazione della manifestazione, è una cosa perfetta, una cosa che dà stimolo, dà stimolo a noi cuochi e chef oppure chi lavora in cucina.

importanza di conoscere i prodotti
Allora la conoscenza del prodotto sicuramente è una cosa importantissima, la presentazione dello chef che ci presenta metodi di cotture nuove, per noi è innovazione.
E' una cosa importante e devo ringraziare soprattutto chi ci invita, in questo caso mi ha invitato Segata carni che io conosco per fortuna da tantissimi anni perchè sono vicino alla macelleria e allo stabilimento e per me Segata è sempre stata un punto di riferimento per la mia azienda, quando avevo l'azienda e allora c'è un ricordo e un ricordo fa sempre piacere, soprattutto perchè poi dopo ho visto l'azienda crescere con l'interesse del prodotto e dare informazione. Questo perchè anche i loro rappresentanti si sono formati e logicamente quando io chiedo una cosa ed il rappresentante è informato mi dà dei consigli, e questa è una cosa importante.
Per me che tuttora non faccio più lo chef in una cucina, però mi occupo di tante cose come corsi di cucina, faccio cene in case private, faccio aperture di locali, avere un punto di riferimento come Segata per me è una cosa importante perchè posso consigliare anche agli altri.
Allora in questa giornata devo ringraziare qualcuno e logicamente Segata voglio ringraziare perchè, oltre che conoscerla da tantissimi anni, è un'azienda che per me è sempre importante. Ringrazio Segata!

Cantine Toblino

11 Piazza Mons. Valussi
Calavino, TN 38072
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